お米の研ぎ方の新常識！？
数年前からテレビや雑誌などで「美味しいお米の炊き方」や「お米の研ぎ方の新常識！」といった情報が紹介されるようになりました。
最近のお米の研ぎ方のトレンドとしては、昔のように力を入れてゴシゴシとお米を研ぐのではなく、軽く水で数回ゆすぐ程度でOKという感じです。この理由は精米技術の発達で昔ほど「米ぬか」が残らなくなったからなのだそうです。
美味しいお米の研ぎ方についての動画があったので紹介しておきます。
「五つ星お米マイスター」とのことなので、それなりに信ぴょう性があるのですが、一方で他の人の意見では、お米を研ぐと時に「ザルを使って素早く水を切らなければならない！」といった情報もあるものです。
お米を軽くゆすいで研ぐにしても、水が綺麗になるまで繰り返せという人もいれば、白く濁っていてもOKという人もいます。
他にもお米が水を吸ってしまうので、炊く時だけでなく研ぐ時からでもミネラルウォーターを使用しなければならないといった情報もあります。
さらに研いだ後のお米を冷蔵庫で冷やすとか、氷を入れてから炊くとか、様々な情報が入り組んでいます。浸水する時間も30分～1時間ぐらいの幅があり、炊飯器で炊く時は浸水時間が含まれていないスピードコースで炊けといったものもあります。
「新常識」といっても様々であり、これといった正解があるわけではありません。
あくまでも自分で判断するしかありません。これを怠るといつまで経っても自分の好みにはたどり着けないものです。
老舗料亭のお米の炊き方が正解？
少し前に京都の老舗料亭で働く外国人を追ったドキュメント番組を見たのですが、その見習い料理人の外国人は、昔ながらのゴシゴシとしたお米の研ぎ方をしていました。
昔ながらの伝統的なやり方にこだわっている料亭なのか、それともやはりゴシゴシと研いだ方が美味しくお米が炊けるのかは分かりませんが、それがとても印象に残りました。
精米技術が発達したといっても、全国のお米が同じ精米機を使っているわけではないでしょうし、お米の銘柄によっても違うのかも知れません。新米と古米では浸水時間が変わるように、研ぎ方だって変えるのかも知れません。
電気炊飯器の種類によっても炊き方は変わりますし、今でも飲食店では昔ながらのガスの炊飯器を利用しているところも多いですし、土鍋やお釜で炊くのでも条件が違うのかも知れません。
水の量もお米の硬さの好みによって変わりますし、絶対的な正解などあるわけがありません。
この当たり前のことを見過ごして、お米のプロが言うのだから間違いないと受け入れてしまっている人が多いように感じます。
水道水の質は地域によって違いますし、必ずしもミネラルウォーターでなければならないという事もありません。専門家の意見だからといって正解とは限らないものです。
吉野家のお米も面白い
私はよく牛丼の吉野家に行くのですが、店舗によってお米の硬さが違い、柔らかいところだとハズレだなと感じてしまう事があります。
これも人によってはアタリなのかも知れませんし、つゆだくにする人だとまた違った好みになるのかも知れません。私は勝手につゆだくにされると悲しくなります。
さらに細かな事を言うと、お米の盛り方によっても硬さが変わります。しゃもじですくったご飯をひっくり返してからお椀に押し付けるように盛ると硬くなりますし、すくった状態のままスライドさせてふわっと盛り付けると柔らかくなります。
私の好みは硬めに炊いたご飯をふわっと盛り付けるスタイルなのですが、店舗によってはご飯を押し付けて平にしているところがあるものです。
お米の硬さ一つとっても人それぞれ好みがあるのに、正しい炊き方など決められるわけがありません。
「お米の炊き方の新常識」といった情報を参考にするのは構いませんが、そのまま鵜吞みにしてしまうと自分の好みまで狂ってしまうかも知れません。
新・新常識「逆アルデンテ」
当ブログで何度も紹介している純セレブスピーカーに考案者である片岡祐介さんと安富歩さんが、ある動画で斬新なお米の炊き方を提案している方を紹介していました。
純セレブスピーカーという一般的なスピーカー理論では説明できない本物を紹介している人達がすすめていたこともあり、気になって詳しく調べてみると、このような記事が見つかりました。
⇒炊飯教室が全国人気、料理人が伝授する「逆アルデンテご飯」とは
あまりにも今までのお米の炊き方の常識とは違います。さっそく試してみると、
・・・
めちゃくちゃ不味くなってしまいました（苦笑）。
逆アルデンテというか、芯が残っているだけの不味いご飯でガッカリとしてしまったのですが、純セレブスピーカーの澄んだ音を紹介している人達が、このような残念な方法を紹介するわけがないと思い、さらに詳しく調べてみると他の実践者の体験談があり、ちょっとした水加減や火加減やタイミングによって随分と変化するようだったので、記事をしっかりと読み込んでその通りにやってみると、
・・・
びっくりするぐらい美味しいご飯になりました！！
これは衝撃でした。例えようがない感じです。初めて食べた食感でした。それこそ純セレブスピーカーの音色に感動した時のような衝撃です。
これは体験してみないと分からないと思うのですが、常識を疑って本質と向き合うプロというのは、改めて凄いなと感動しました。
「常識って何なんだろう？」と考えさせられる良い機会になるので、興味をもった人はぜひ「柾式炊飯」に挑戦してみてください。慣れるまでは少し難しいかも知れませんが、知っておいて損はないと思います。
もちろんこのお米の炊き方が誰にでも合うと言いたいわけではありません。ただこのような常識外れと向き合う事で、自分の中のフィルターの精度が研ぎ澄まされていきますよ。
まとめ 何事にも正解がない前提で向き合おう
ネットで検索すると何でも簡単に調べられる時代ですが、絶対的な正解などないという前提で向き合わないと、誰かの悪意のある意図によって簡単に騙されてしまうかも知れません。
お米の研ぎ方や炊き方といっても、必ずしも正解があるわけではないように、自分のフィルターを通して判断する習慣をもつ事が大切です。
せっかく高価な魚沼産コシヒカリを購入していても、全然活かしきれていないかも知れませんし、10キロ3000円の安いお米でもしっかりと向き合う事で、最大限に美味しさを引き出せるかも知れません。
私も結婚していた時に元嫁の趣向で高級炊飯器（12万！）で炊いたご飯を食べていましたが、結婚前の一人暮らしの時に100円ショップの土鍋で炊いていたご飯の方が、ずっと美味しかった事に衝撃を受けたものです。
その高級炊飯器には蓋が四つもあって洗うのが面倒で、銅の窯が重たくて大変だったことを覚えています。
もちろんその高級炊飯器で炊いたご飯の方が好きな人もいると思いますが、「高価な物＝優れている物」と決めつけていると、本当に自分の好みの炊き方には出会えなくなってしまいます。
お米マイスターのような人の意見を参考にするのは構いませんが、そのまま鵜吞みにするのではなく、しっかりと自分のフィルターを通して判断するようになってほしいと思います。
無駄なお金を使う前に出来る事が見つかりやすくなるので、結果的に節約にもなりますよ。
そして絶対的な正解や正義を振りかざしている人の意見ほど、疑うようになってください。
歴史など勝者が都合の良いように歪めているものですし、新たな発見や解釈によって変化する事も珍しくありません。自ら土器を埋めて発見していた教授が、ゴットハンドとして評価されていた事もありました。
科学的な根拠といっても、研究者側（投資している側）の都合の良いところだけを切り取ってアピールしている事は珍しくありません。
「コーヒーを一日に三倍以上飲む人は長生きする」といった情報があっても、人によってはカフェインのせいで寝不足になって寿命を縮めるかも知れません。
それを判断できるのは自分だけです。自分の体感と向き合う事なく鵜吞みにしてしまうと、お金を奪われてしまうだけでなく、本当の自分を見失ってしまうので気をつけてほしいと思います。
たかがお米の炊き方といっても、しっかりと向き合うと学べる事が多いものですよ。
