フライパンでフランスパン？
少し前に友達の家に遊びに行くと、奥さんが自家製のパンをご馳走してくれました。
いわゆるホームベーカリーで出来るような大きさのパンではなく、小ぶりのパンでした。
とても美味しいパンだったので、「料理上手ですね」と伝えると、
「実は凄く簡単に作れるですよ、フライパンでいいんです～」
と嬉しそうに作り方を教えてくれました。
友達の奥さんが作った方法というのは、何とポリ袋を用いた方法でした。
私は知らなかったのですが、ポリ袋で材料を混ぜて発酵まで済ませられる「ポリパン」なるものが流行っているのだそうです。
実は私は昔パン屋でアルバイトをしていたことがあり、パンの仕込みから成形まで担当していたので、それなりに知識があります。
とても信じられなかったのですが、自宅に戻ってからポリパンについて調べて見ると様々な情報が見つかり、実際にポリ袋でパンを作っている方がたくさん見つかりました。
中でも私が気になったのが、こちらのブログです。
なんとフランスパンまでポリ袋で作っていました。
私はパンの中でもフランスパンがダントツで好きなので、時々パン屋さんで焼きたてのバゲットを購入しています。
フランスパンの材料は、基本的に小麦粉（強力粉）と水と塩とイーストだけなので、誤魔化しがきかなくパン職人の実力がよくわかります。
一般的なパンは砂糖や乳成分や油分が含まれており、さらに何かしらの物が組み合わされていることが多いので、パン生地そのものの味を楽しめるものではありません。
また糖分や油分がないと劣化が早い（砂糖菓子は賞味期限が長い）ので、フランスパンは焼き立てほど美味しい特徴があります。フランスパンは焼いてから8時間も経つと、かなり風味が落ちて不味くなってしまいます。
そんなフランスパンを自宅で、しかもフライパンで作れるということなので、試してみたくなりました。
一般的なパンを作るとなると牛乳やバターが必要なので、冷蔵庫を手放している私には難しいのですが、
フランスパンなら小麦粉とドライイーストと塩さえあれば作れるので、さっそく材料を買って試してみました。
ポリパン製法でフランスパン
ポリパンの作り方はいたって簡単です。分かりやすい動画があったので紹介します。
材料をポリ袋に入れてシャカシャカと振り、生地がまとまってきたら、そのまま揉みこんで発酵させます。
この動画では天然酵母を使用していますが、フランスパンはスーパーなどでも入手しやすいドライイーストで作ることができます。
先に紹介したブログではオーブンで焼いていましたが、私は持っていないので、ポリパン流のフライパンで焼くことに。
ブログの内容を生地を仕込み、フライパンによる焼き方はポリパンの手法を取り入れました。
初めてなので少量にしたこともあり、中が確認できるガラス窓の鍋で焼いてみたのですが、結論から言うと期待したほどの味にはなりませんでした。
オーブンのように綺麗に焼きあがらないことは想像できたので、いわゆる表面のパリパリ感がないのは仕方がないのですが、それでもバランスが悪過ぎます。
また美味しいフランスパンほど、中に大きな気泡がバランスよく散らばっているのですが、この作り方だと明らかに発酵不足でした。
コンビニやスーパーで売られている時間の経っているフランスパンよりは美味しいのですが、流石にパン屋のフランスパンとは比べ物になりません。
私がアルバイトをしていたパン屋では、フランスパンの生地は他のパンよりも発酵時間が長く、朝一番に仕込みを初めて最後出来上がりいたので、やはりポリパンの作り方では発酵時間が不足しているようです。
そもそも本家のポリパンでは天然酵母で一般的なパンを作っているので、発酵時間が短いフランスパン以外とは、相性が良いのかも知れません。
この味ならまた作ろうとは思えないのですが、材料が余っているのでどうしようかと考えていると、普通にフランスパンの生地を仕込んだ上で、フライパンで焼いてみることにしました。
そして何度か試していくうちに、自宅のフライパンでも美味しくフランスパンを焼くことに成功しました。
フライパンで焼くフランスパン
まずはフランスパンのレシピを紹介します。
- 強力粉：140ｇ
- 塩：1.5ｇ
- 水：90ml（＋2mlぐらい）
- ドライイースト：1.5g
- はちみつ：一滴
私がアルバイトしていたパン屋では、はちみつではなくモルトを入れていました。
モルトを分かりやすくいうと、イースト菌の発酵を促すエサのようなものです。
これを何かで代用できないかと調べてみると、「はちみつ」でも良いとありました。
ポリパンでは全ての材料をポリ袋に入れてシャカシャカと振っていましたが、ドライイーストは乾燥して眠っている状態なので、まず初めに少量のぬるま湯につけて目覚めさせます。
このぬるま湯の分の水分が増えると分量が変わってしまうので、小麦粉に混ぜる水（半分ぐらい）から拝借します。そこに一滴のはちみつを加えて混ぜ合わせ、そのまま15分ほど放置してドライイーストを目覚めさせます。
そして分量をしっかりと計った小麦粉と塩をボールに入れ、ドライイーストを溶かした液体を注ぎながら混ぜ合わせていきます。
この時にどうしても容器の中に多少残ってしまうので、残りの水を一度ドライイーストを溶かした容器に入れ、それから生地と混ぜ合わせていきます。
これも意外と大切なポイントです。自宅で作るパンやお菓子を作るとなると、どうしても少量になってしまうので、このような容器に残る些細な分量の誤差でも影響が出てしまいます。
容器に水分が残ったり、ドライイーストを目覚めさせる15分の間に蒸発する水分もあるので、水の分量を気持ち多く（＋2ml）しました。
パン屋では一度に大量の生地を作っているので誤差も少なくなるのですが、それでもスケッパーと呼ばれるゴムベラのようなもので、容器に残らないように丁寧に入れていました。
自宅でお菓子やパンを作ると上手くいかないという人は、このような容器に残った誤差が影響している可能性があるので気をつけてみてください。
パン生地のこね方を言葉で説明するのは難しいので、コチラの動画を参考にしてみてください。
かなり短い時間で終わっていますが、まだまだ生地が滑らかになり、綺麗に薄く伸ばせるようになります。
私はだいたい30分ぐらいはこねています。ボールの中だと力を入れずらいので、まな板の上で体重を乗せながらこねていきます。
パン屋では機械でこねていたのでもう少し短時間で済みましたが、手でこねるとなると大変な作業になりました。経験者でないともっと時間がかかるかも知れません。
完成したパン生地というのは、このように透けるぐらい薄く伸ばすことが出来ます。
ハッキリ言って自宅でパンを作るのに、ここまでやるのは相当大変な作業なので、挑戦したい人は時間に余裕をもって行ってください。
それからボールにラップなどでしっかりと蓋をし、3時間ほど発酵させます。
この時間はあくまでも私がアルバイトをしていたパン屋のものであり、YouTubeなどによくある自宅でつくるフランスパンだと、1時間ぐらいのものが多いです。
この発酵時間は生地の温度や室温によっても左右されるので、あくまでも目安です。
今は冬場で室温が低いので、ボールよりも大きい鍋にぬるま湯を入れ、その上にこのボールをセットしました。
初めの頃はこれを怠ってしまい、なかなか発酵がすすまなかったので、苦肉の策として思いつきました。
90分ほど経つと生地の大きさが倍ぐらいに膨らみます。そこで膨らんだ生地のガス抜き（パンチ）を行います。
生地全体をギュッギュッと押し込むと、ブチっとガスが抜けていきます。そして再び丸くまとめます。
そこでまた90分ほど発酵させます。そして生地を取り出して切り分けます。
ここでも軽くガス抜きをしながら生地を丸めていきます。なるべく表面が滑らかになるように丸めてください。
ここでまた30分ほど放置して発酵させます。
それからまな板の上で成形に入ります。この段階でも生地を手のひらで押し付けてガスを抜き、それから形作っていきます。
このフランスパンの成形作業も難しいのですが、力を入れすぎてしまうと生地の表面が荒れて（破れて）しまうので、少しずつ伸ばしていくのがポイントです。
切り分けた生地を楕円形になるように平べったくつぶし、一つずつ順番に少しずつ伸ばしていきます。
ある程度の長さになったら三枚に折りたたみ、軽く棒状に丸めます。
完成したらフランスパンならではの切れ込みを入れます。これは両面焼く必要があるフライパンでは、あまり意味がないのですが、一応フランスパンっぽくするために、包丁で軽く切れ込みを入れました。
それからフライパンの上に並べ、最終発酵を行います。
一般的なパン屋では、ここでホイロと呼ばれる温度や湿度が管理されているところに入れるのですが、自宅で用意できません。
そこでフライパンに湿らせたキッチンペーパーを入れてみました。フライパンの蓋ではさみ、生地に付かないように工夫します。
ここでも1時間ぐらい発酵させます。夏場だと40分ぐらいになるかも知れません。
室温や湿度によっても時間が変動するので、成形したパン生地が1.5～1.7倍ぐらいに膨らんでいればOKです。焼くときにも膨らむので、2倍以上になると長過ぎです。
ポリパンの作り方だとフライパンにクッキングシートをひいて焼くのですが、こびりつかない加工がされているフライパンであれば、なくても大丈夫です。
そしてキッチンペーパーを取り、フライパンの側面の丸みに合わせるようにセットし直します。
これがフライパンでフランスパンを焼くポイントです。
初めの頃はこのように真ん中あたりで焼いていたのですが、これだと側面に火が通りません。
側面に寄せることで、フライパンでも火の通りを良くすることが出来ます。そしてフライパンに蓋をしてから火をつけます。
火加減はポリパンだと初めに1分ほど強火でフライパン全体を温め、その後10分ぐらい弱火で焼き、ひっくり返してまた10分ほど焼くとあったのですが、側面に合わせると火が遠くなるので、気持ち火加減を強くしました。
またフランスパンの生地は細長いので、焼く時間は表裏でそれぞれ7分ぐらいで焼き上がりました。
これで自宅のフライパンで焼いたフランスパンの完成です。
焼き終えたらすぐに蓋をとって冷ましてください。蓋をしたまま長時間放置してしまうと湿気ってしまいます。
パン屋のフランスパンのような表面の硬さやパリパリ感はありませんが、中身はとても美味しく出来ました。
しっかりと生地をこねて発酵させたおかげで、中の気泡も大きくなり、小麦粉の風味や甘さも感じられ、かなり満足のいく結果となりました。
試行錯誤を繰り返しながら、ようやくここまでたどり着くことが出来ました。自宅のフライパンでフランスパンを焼いてみたい人は、参考にしてみてください。
まとめ フランスパン作りは大変！
フライパンでパンが焼けることは嬉しい発見でしたが、やはりパン作りは大変でした。
私は経験者でもあり、材料が余っていたので挑戦しましたが、今後も材料を揃えてまで作ろうとは思えません。
またフランスパンの生地の仕込みは、ここまで本格的に行うのは難しいと思います。YouTubeなどではより短時間で効率的な方法のものがあるので、あまりこだわらない人は、そちらを参考にした方が良いかと思います。
そういう意味でもポリパンやホームベーカリーのようなものは素晴らしいなと感じました。ただフランスパンに限っていうと向いていないと思います。
また少量で作る難しさも感じました。お菓子やパンなどは分量を正確に測る必要があるので、私が持っている1g単位のスケールでは調整が難しかったです。
1ｇと表示されていても、おそらく0.6～1.5ｇまで差が出てしまいます。
一度の大量に仕込むパン屋であれば大した誤差にならないのですが、自宅で作るとなると結構大きな差になってしまいます。
小麦粉を140ｇ計り、その上に直接塩を1ｇ入れてしまうと、もしかしたら小麦粉が140.4ｇあるかも知れません。そこに塩を入れて表示が141ｇに変わっても、実際には0.6ｇしかないかも知れません。
しっかりと別の容器で計り直すか、デジタル式なら表示をリセットするなどして、きちんと計るようにしてください。手を抜いてしまうと出来が安定しなくなってしまいます。
パン屋では室温や水温もしっかりと管理していましたし、発酵させる際の生地の温度も小まめに計って調整していました。
「餅は餅屋」というように、やはりパンはパン屋で購入した方が良いのだと、改めて感じる出来事になりました。
自宅で作ればパン代を節約することは出来ますが、膨大な時間が奪われてしまいます。
私は材料がまだ少し余っているので、あと何度かは挑戦するつもりですが、よほどの料理好きでもない限り、自宅でのフランスパン作りはあまりおすすめしません。
ポリ袋で仕込んだり、フライパンで焼けるのは嬉しい発見でしたが、フランスパンはシンプルな材料だけに、小麦粉の質やしっかりと発酵させる製法をしないと美味しくならないので、自宅で作るのはおすすめしません。
もちろん一般的なポリパンのレシピだったり、ホームベーカリーで作るのであれば問題ないと思います。
ただフランスパンに限っていえば、パン屋さんで買う方が楽で美味しいと思うので、あまり自宅では挑戦しない方が良いかと思います。
一度もパン屋さんの焼きたてのフランスパンを食べたことがない人は、ぜひ一度試してみてください。
コンビニやスーパーで売られている大手パンメーカーのフランスパンとは別格の美味しさです。あくまでも焼きたて（8時間以内）に限りますが、何もつけなくても凄く美味しいと思いますよ。
追記
材料が余っていたので、その後にも何度かフランスパン作りをしていたのですが、流石に飽きてきたのでアレンジレシピも試してみました。
フランスパンの生地を焼く前に、軽く油をスプレーしてから焼くと表面がパリパリになるというテクニックがあります。
フライパンに薄くオリーブオイルをひき、クープ（切り込み）を入れた表面にも少しだけオリーブオイルを垂らして指で伸ばしてから焼いてみると、かなり焼き色がよくなり、パリパリ感も増しました。
ただ食べる時に手に油が付くので、出来るだけ薄く塗るのがポイントです。
他にも最終発酵を終えたタイミングで胡椒をふりかけると、一味違ったフランスパンになって美味しかったです。
生地の中に胡椒を練り込んでみた時よりも、表面にだけ胡椒を振りかけた方が風味を感じられて良かったです。
他にも生地の中にチーズを入れてみたのも美味しかったです。
3枚に生地を折りたたむタイミングでチーズを散りばめて優しく包みました。がっちりと生地の中に練り込んでしまうとチーズが表面に出て焦げてしまうので気をつけてください。
さらに魚肉ソーセージを細かく刻んで入れてみたのも凄く美味しかったです。
一本まるごと入れても良かったかも知れませんが、フライパンの曲線に合わせて形作れないので細かくしてみました。胡椒の風味と相まって凄く美味しいフランスパンになりましたよ。
一般的なパン生地には砂糖や油分や乳成分が含まれているので、健康面の事を考えると食べ過ぎないように気をつけなければなりませんが、フランスパンのように小麦粉と少量の塩しかないパンであれば、色々と組み合わせて楽しんでも糖分や油分の取りすぎにはなりにくいので、おすすめです。
とはいえ、自宅でフランスパンを作るのは大変なので、初めて挑戦する場合は糖分や油分や乳成分が入ったパンの方が簡単かも知れません。
ある程度パン作りになれてきたら、フランスパンにも挑戦してみてほしいと思います。
コメント
ポリパンでフランスパンを焼く方法を調べてきましたが、やめておきますｗ
普通のパンならポリパンでも美味しいですよ！
by さち €
こちらを参考にやってみたら想像以上に上手く焼けました！ありがとうございます
by 匿名 €