揚げ物のリスク
揚げ物が大好きな人が多いですが、揚げ物は様々ある調理法の中でも健康に悪影響を与えるケースが多いと言われています。
全く同じ食材を食べるにしても、調理方法によってリスクは変わります。
煮る<<蒸す<<焼く<<揚げる
といった感じで高温で調理するほどに、メイラード反応（食品が茶色く色が変わること）が起こりやすく、いわゆる焦げを誘発してしまいます。
真っ黒に焦げた肉を避ける人は多いと思いますが、揚げ物が茶色く色づくのはまさにこのメイラード反応の影響であり、それが香ばしさや適度な苦みとなって美味しくなるのですが、それだけ発がん性などのリスクが高くなってしまいます。
さらに揚げ物はたくさんの油を摂取することになります。素揚げでも食品が油を吸ってしまうのですが、衣やパン粉がつけて揚げるとなると、さらに油が増えてしまいます。
大きめの唐揚げだとサラダ油の大さじ１（12g相当）ぐらいを吸収するので、揚げ物にしたというだけで90～100キロカロリーも増えてしまいます。
日本食が身体に良いと言われているのは、油を使わない料理が多いからです（天ぷらは除く）。日本食といっても砂糖やみりんを使うものも多いので、必ずしも身体に良いわけではないのですが、油を使わない分、カロリーが低く抑えられる傾向があります。
とはいえ、揚げ物が大好きで我慢できないという人も多いと思うので、今回はこのリスクを回避するポイントを紹介します。やめられないという人ほど、上手く見極めて揚げ物のリスクを減らしましょう。
１ 揚げたてを狙う
揚げ物のリスクとしてもう一つ問題になるのが「油の酸化」です。時間の経った揚げ物が美味しくないのはイメージできると思いますが、味が落ちているだけでなく酸化も進んでいます。
以前にスーパーの半額商品で注意するべきポイントを紹介したことがあるのですが、
揚げ物の総菜やお弁当はなるべく避けた方が良いと紹介したのも、この酸化した油の摂取を避ける為です。
高温で熱せられた油というのは一気に酸化が進んでしまうので、時間が経ったものは避けるようにしましょう。
コンビニ弁当の揚げ物だけではなく、カレーパンやドーナッツのような揚げ物も要注意です。賞味期限が長い揚げ物は避けてください。
ちなみに私は以前にスーパーで半額になっていたコロッケ（二つ）を食べると胸やけしてしまい、さらに逆流性食道炎まで誘発してしまいました。睡眠中に吐きそうになって何度も飛び起きてしまいました。
酸化した揚げ物は消化にも悪いので、なるべく避けるように意識してください。
２ 油そのものの酸化
節約家の中には自宅で揚げ物をした油を、オイルポットで濾して再利用している人もいるかと思いますが、これにもリスクがあります。
容器から取り出して空気に触れた油は一気に酸化が進んでしまいます。飲食店のように頻繁に油を使うのであれば使い切ることが出来ますが、自宅でそのような容器に入れてしまうと酸化しやすくなってしまいます。
高温になった油の再利用となると尚更です。酸化した油を普通の調理にまで使用することになってしまうので、揚げ物以外の調理にまでリスクが広がってしまいます。
自宅で油を使う時は容器を入れ替えるのではなく、その都度必要な分だけ使うようにしましょう。お得用サイズの大きな油は使い切るまでに時間が掛かって酸化しやすいので、ほどほどのサイズの油がおすすめです。
ちなみに油は日光によっても酸化します。容器に色がついているものが多いのは酸化を防ぐためです。
なるべく日差しが当たる箇所に油を置かないようにしてください。
３ 冷凍食品の揚げ物
冷凍食品は食材が新鮮な内に冷凍されるので、酸化はかなり抑えられているのですが、冷凍して温度が下がっているので、常温の食材よりも長く揚げなければなりません。
結果的にメイラード反応が進むことになるのでリスクが高まります。
冷凍食品でも枝豆のような100度未満で茹でるような物であれば、むしろ取れたてのような新鮮な状態で頂けるのですが、揚げる必要がある冷凍食品はなるべく避けてください。
まとめ 揚げ物は外で食べよう
揚げ物のリスクを下げるのに最も簡単なのは、飲食店などで揚げたてのものを食べることです。油の管理もされていますし、揚げ過ぎになるようなこともありません。
お弁当でも注文してから調理してくれるところであれば、揚げ物のリスクを回避することができます。
自宅で揚げ物をするとなると油の管理も大変ですし、洗い物の手間も増えてしまいます。
自宅では揚げ物をしないと決めてしまえば、揚げ物専用鍋などもいらなくなります。お得用サイズの油を買う必要もなくなるので、日頃の調理に使う油の酸化も抑えられるようになります。
もちろん揚げたてだからといって食べ過ぎてしまうとリスクになりますが、外食であれば毎食というわけではないと思うので、リスクを分散することにつながります。
自炊が出来ずにコンビニ弁当に頼るという人でも、なるべく揚げ物が入っていない物を選ぶようにしてみてください。最近はローカロリーのお弁当も多いので、昔より選択肢が増えてきています。
大好きな揚げ物だからこそ、たまに美味しい料理法で食べるぐらいが良いのではないでしょうか。無理して揚げ物を断ち切ってストレスを貯めるより、健康に良いかと思います。
またお菓子も気をつけてください。ポテトチップスのようなわかりやすいものだけでなく、様々なお菓子も揚げられている事が多いです。
大好きなお菓子を我慢するのもストレスになりますが、適当に選んでしまうようなお菓子だけでも、なるべく揚げ物にならない物を選ぶようにしましょう。
パンを選ぶにしてもパン耳のないサンドイッチはメイラード反応が少ないですし、蒸しパンのような選択肢もあります。どうしても揚げてあるパンは食べたい時は、パン屋さんなどで新鮮な物を選ぶようにしてください。
揚げ物を避けるだけで摂取カロリーは随分と抑えられるものなので、健康の為にも意識してほしいと思います。食事の量を減らさなくても揚げ物を避けるだけでダイエットになるものですよ。
揚げ物が大好きだという人ほど、上手く見極めてリスクを避けるようにしてみてください。
ちなみに油を摂取しないと肌がカサカサになるという意見もあるのですが、大く食材に脂質が含まれているので、よほど偏った食生活（菜食主義など）でない限り問題にはなりません。
肉や魚のようなものだけでなく、野菜や果物などにも油分（脂質）が含まれているものがあるので、それほど気にする必要はありません。ゴマから抽出される油があるように、色々な食材を食べていれば極端に不足するようなことにはなりません。
ドレッシングやマヨネーズのような物にも油分は含まれていますし、むしろ完全に避ける方が難しいぐらいです。わざわざ揚げ物から摂取しなければならない理由にはなりません。
肉体労働で身体がたくさんのカロリーを求めている人でない限り、揚げ物を食べ過ぎることはリスクになるので気をつけてほしいと思います。
そしてたまに食べたくなった時は、リスクの少ない揚げたての美味しい物をいただきましょう。
